ネット上でも議論が絶えないにんにく乳酸菌死滅の真相ですが、結論から言えば「生のにんにくと乳酸菌を直接混ぜ合わせた場合、乳酸菌の一部または多くが死滅する可能性が高い」というのが事実です。その中心にある原因物質が、にんにくを細かく刻んだりすりおろしたりした際に発生する有機硫黄化合物「アリシン」です。
アリシンは、もともと植物自身が害虫や外敵から身を守るために生成する防御物質であり、ピロリ菌や大腸菌、サルモネラ菌などを弱らせるほどの強力な抗菌力を誇ります。このアリシン殺菌作用善玉菌への影響は無差別であり、悪玉菌だけでなく乳酸菌やビフィズス菌といった有益な微生物に対しても同様に作用してしまいます。特に、生のすりおろしにんにくとヨーグルトを同じ容器で長時間漬け込むような調理では、生菌数が顕著に減少することが実験でも確認されています。
ただし、過度な心配は不要です。アリシンは熱に弱く、加熱すると「アホエン」や「ジアリルジスルフィド」といった別の有用成分へと変化し、抗菌のトゲが取れてマイルドになります。また、体内に入った乳酸菌は胃酸や胆汁酸に晒されながら腸へと向かうため、適切に加熱処理されたにんにくと一緒に食べる分には、乳酸菌が全滅するような事態は避けられます。
