キッコーマンをはじめとする大手調味料メーカーの調理開発研究や、熟練の和食料理人が指南する「家庭の炊飯器でおこわ・赤飯を極上化させる裏ワザ」には、共通する物理的コントロールが存在します。
1. 具材は絶対に米と混ぜ合わせず「上に広げて置く」
山菜おこわや五目おこわを作る際、生米と切った野菜を均一に混ぜ合わせてから炊飯ボタンを押すのは厳禁です。野菜から出る水分が不規則に浸出するだけでなく、重い具材が米の対流運動を阻害し、炊きムラや芯残りの元になります。「調味液と水を張って水加減を決めた上に、具材をフタのように敷き詰める」のが専門店クオリティを達成する秘訣です。
2. 調味料の体積を計算に入れてから水を入れる
醤油、みりん、酒などの液体調味料を使う場合、必ず調味料を先に内釜へ投入し、その上から冷水を規定の目盛りまで注ぎます。後から調味料を足すと、規定量以上の液体が入ってしまい即座にベチャベチャ炊飯の原因になります。
3. 赤飯の小豆・ささげの煮汁は「完全に冷却」してから注ぐ
伝統的な赤飯を作る際、小豆を硬めに下茹でした煮汁を使ってもち米に美しい赤色をつけます。このとき、温かい煮汁を注ぐと米のデンプンが中途半端に煮崩れ、不快な糊状になります。煮汁は冷蔵庫などでしっかり冷まし、冷たい状態でもち米と合わせることで、皮が破れず美しい粒立ちの赤飯が炊飯器のスイッチ1つで完成します。
