なぜ、この街で味わうタンはこれほどまでに人の心を掴んで離さないのか。その秘訣を探るべく、現場の職人に話を聞いた。答えは極めてシンプルでありながら、果てしなく奥深い。「部位の選別」「包丁の入れ方」「火入れの塩梅」、この3つが寸分の狂いもなく噛み合って初めて、至高の一皿が完成するという。
牛タンは根元に近い「タン元」から、真ん中の「タン中」、先の「タン先」に至るまで、部位ごとに柔らかさも脂の乗りも全く異なる。職人は個体差を見極めながら、数ミリ単位でカットの厚みを調整し、肉の繊維に対して垂直に深い切れ込みを入れていく。この細やかな仕込みこそが、肉厚でありながら口の中で噛み切れる独特の食感を生み出すのだ。
さらに、近年の潮流として見逃せないのが熟成の技術だ。温度と湿度を極限まで管理した専用の冷蔵庫で数日間にわたり寝かせることで、タン特有の旨味成分であるアミノ酸が凝縮される。炭火の上で表面を香ばしく焼き固め、余熱で内部にじっくり火を通す「火入れの技術」が組み合わさることで、噛んだ瞬間に肉汁が爆発するような感動的な体験が生まれる。
