「自宅で揚げると衣がフニャフニャになり、時間が経つとベタつく」という失敗は、油の温度だけでなく衣の配合とグルテンの発生が直接的な原因です。鱧の天ぷらをサクサクにする理由は、衣内部の水分が油中で一気に蒸発し、微細な空洞（多孔質構造）が瞬時に形成される点にあります。
小麦粉に含まれるタンパク質は、水と混ざり合って練られることで粘り成分「グルテン」を形成します。このグルテンが過剰に出ると、油の中で水分が抜けきらず、重くベタついた衣になってしまいます。サクサク感を極めるハモ天ぷらレシピの衣黄金比は以下の通りです。
【サクサク衣の黄金比（2人前）】
・薄力粉：70g
・片栗粉（またはコーンスターチ）：30g
・冷水（氷水）：140ml
・マヨネーズ：大さじ1（または冷えた炭酸水）
薄力粉の一部を片栗粉に置き換えることでグルテンの生成を物理的に抑え、ガラス細工のように軽やかな歯ざわりを生み出します。さらに、マヨネーズに含まれる乳化油が小麦粉の粒子をコーティングし、揚げる際に水分を素早く追い出す役割を果たします。粉と水は混ぜすぎず、箸で「の」の字を数回描く程度にダマを残して合わせるのが、プロが厳守する鉄則です。
