日本の寿司外食産業は、伝統を守る場とイノベーションを起こす場の双方向で激しい進化を遂げている。業界を牽引する株式会社あきんどスシローをはじめとする大手チェーンは、最新のテクノロジーと物流網を駆使し、高品質なネタを手頃な価格で全国に届けている。一般社団法人日本回転寿司協会の調査を見ても、ファミリー層から外国人観光客まで幅広い層を獲得し、外食市場の柱であり続けていることがわかる。
一方で、銀座や赤坂に佇む高級鮨店は、一貫に魂を込める職人技と極上のプライベート空間で独自の価値を創造する。食べログをはじめとするレビュープラットフォームでも高評価を獲得する店舗には、海外からのハイエンド客が押し寄せ、数か月先まで予約が埋まる事態が日常化した。大衆店と最高級店が切磋琢磨する二極化構造こそが、現在の市場を力強く牽引する原動力だ。
