寿司ネタは大きく「赤身」「白身」「光り物（青魚）」「貝類・甲殻類」に分類されます。それぞれの違いを理解すると、ネタ選びやお任せコースの構成がより鮮明に見えてきます。
【赤身魚の特徴】
マグロやカツオのように、大海原を回遊し続ける魚です。筋肉中に酸素を蓄える色素タンパク質「ミオグロビン」が豊富なため身が赤く、濃厚な旨味・ほのかな酸味・鉄分のコクが際立ちます。
【白身魚の特徴】
タイ、ヒラメ、カレイ、スズキのように、海底や岩礁に生息し瞬発的に動く魚です。ミオグロビンが少なく透明感のある白い身を持ち、淡白で上品な風味と熟成によって引き出されるアミノ酸の甘みが特徴です。近年は寝かせて旨味を極限まで引き出す「熟成寿司」の主役としても脚光を浴びています。
なお、大人気のサーモン（鮭）は生物学的には「白身魚」に分類されます。身がオレンジ色に見えるのは、エサとなるオキアミやエビに含まれる天然色素「アスタキサンチン」が筋肉に蓄積されるためです。
【光り物（青魚）の特徴】
サバ、アジ、イワシ、コハダ、サンマなど、背中が青く腹側が銀色に光る魚を指します。鮮度落ちが早いため、古くから塩と酢で締める技法が発達しました。魚本来の強い脂と旨味に、酢の酸味が加わることで極上のハーモニーを生み出します。
