フライパンで焼いたステーキがゴムのように硬くなったり、パサパサした食感になったりする背景には、明確な科学的理由が存在します。肉の主成分であるタンパク質（ミオシンとアクチン）は、60℃から68℃を超えると急激に収縮を始めます。加熱しすぎると筋肉繊維が雑巾を絞るように縮み、蓄えられていた水分や旨味成分（肉汁）を一気に外へ押し出してしまうのです。
もう一つの典型的な失敗要因が「冷たい肉をそのまま熱いフライパンに投入すること」です。肉の表面だけが急激に焦げ付き、中心部は冷たいまま火が通らないため、結果として中心を温めようと焼き時間を延ばしてしまい、外側の肉汁をすべて失う悪循環に陥ります。プロ直伝の焼き方における本質は、いかに肉の水分を抱え込んだまま、狙った中心温度へと誘導できるかにあります。
