玉ねぎの葉をおいしく調理する上で、最も重要なステップが玉ねぎの葉の下処理です。葉の形状が筒状になっており、根元の重なり合っている部分には畑の土や泥が入り込んでいるケースが多いため、丁寧な洗浄が欠かせません。
まず、球根の付け根から葉を切り離し、葉の先端の枯れている部分を切り落とします。続いて、葉の根元に縦に包丁を入れて開き、流水を当てながら指で優しくこすり洗いしてください。このひと手間で、食べたときの不快な砂噛みを完全に防ぐことができます。
切り方は料理の目的に応じて使い分けるのが鉄則です。炒め物や煮物にする場合は4〜5cm幅のざく切りにし、繊維を適度に残すことで心地よいシャキシャキ感を生かします。一方、薬味や卵焼きの具にする場合は小口切りに、ぬたや和え物にする場合は斜め薄切りにすると、調味料がよく絡んで口当たりが格段に向上します。
