日本の食文化研究を牽引する辻調理師専門学校の辻芳樹理事長は、伝統料理の現代的受容について「古典の継承とは、単なる模倣ではなく時代の空気感との共鳴である」と指摘する。洗練を極めた格調高い京料理が「ハレ」の料理であるならば、おばんざいは命を養う日常の「ケ」の料理。しかし、その根底に流れる出汁への執着や素材の持ち味を活かす技法は全く同質のものだ。
渋谷の気鋭の料理人たちは、伝統的な技法をリスペクトしつつも、ワイングラスで提供する日本酒との組み合わせや、洋のハーブを隠し味に忍ばせるなど、現代的な解釈を加えている。辻氏が説くように、時代に寄り添い変化し続ける姿勢こそが、伝統を未来へ繋ぐ唯一の道なのかもしれない。
