日本人の日常において最も「粉状のお茶」と接する場所といえば、間違いなく回転寿司のカウンターです。卓上に置かれた小瓶から緑の粉を湯呑みにスプーン1杯入れ、給湯ノズルから熱湯を注いで飲むあのお茶を、多くの人が「粉茶」あるいは「抹茶」と呼んでいます。しかし、飲食業界および茶業界の規格において、回転寿司のお茶の正体は「粉末茶（粉末緑茶）」です。
粉末茶とは、煎茶や番茶などの茶葉そのものを工業用ミルなどで物理的に細かく粉砕した製品、あるいは抽出したお茶のエキスを噴霧乾燥（スプレードライ）させたインスタント粉末を指します。茶葉の破片である「粉茶」をそのまま湯呑みに入れて熱湯を注ぐと、溶けない茶葉が口の中に残って喉越しを損ねてしまいますが、回転寿司のお茶はお湯にスッと溶けて（あるいは微細分散して）最後の一口まで飲み干せます。これは、物理粉砕された「粉末茶」だからこそ可能な芸当です。
回転寿司業界が粉茶でも抹茶でもなく、粉末茶を採用し続ける背景には、現場のオペレーションと味覚設計における極めて合理的な理由が存在します。大手回転寿司チェーンの資材調達担当者や飲食コンサルタントへの取材からは、次の2つの現場リアリズムが浮かび上がります。
一つは「鮮魚の脂をリセットする機能性」です。回転寿司で人気のサーモン、マグロの中トロ、エンガワなどは脂質が多く、口内に油膜が残りやすい傾向があります。粉末茶の原料である煎茶には、強い渋味成分「エピガロカテキンガレート（EGCG）」が凝縮されています。このカテキンが持つタンパク質凝集作用と収斂性が、舌表面の脂っこさを瞬時に洗い流し、次の一貫を新鮮な味わいで楽しむための味覚リセットボタンとして機能するのです。上品な甘味を持つ高価な抹茶では、この強力な洗浄効果は得られません。
もう一つは「徹底した廃棄ロス削減と省力化」です。急須を使用する粉茶では、客席や厨房で茶殻の廃棄・清掃コストが膨大になります。茶葉を丸ごとパウダー化した粉末茶であれば、客がセルフサービスで熱湯を注ぐだけで均一な濃度の緑茶が完成し、茶殻のゴミも一切出ません。一杯あたりの原料原価を極限まで抑えながら、客に強い満足感と口内清涼感を提供するという外食産業の知恵が、あの緑の粉末に凝縮されているのです。
