アク抜きを終えた栗を甘く煮含める工程では、調味料の比率と投入するタイミングが仕上がりの品格を決めます。
プロが推奨する栗の渋皮煮の砂糖の黄金比率は、下処理後の栗（鬼皮を剥いた状態）の重量に対して50%〜60%です。例えば、栗の正味重量が1kgであれば、砂糖は500g〜600gを用意します。甘さ控えめにしたい場合でも40%を下回ると保存性が著しく低下し、栗の芯まで味が乗りにくくなります。砂糖の種類は、すっきりとした透明感を出したい場合はグラニュー糖、コクと深みを出したい場合は上白糖やきび砂糖をブレンドするのが効果的です。
煮含める際は、鍋に栗とヒタヒタの水、そして全量の1/3の砂糖を加えて弱火にかけます。クッキングシートなどで落とし蓋をし、弱火で15分ほど煮たら火を止め、一度完全に冷まします。冷める過程で糖分が中心まで浸透するため、この「冷ます時間」を挟みながら残りの砂糖を2回に分けて加え、煮詰めていきます。
仕上げの段階で大人の風味を添えるのが、栗の渋皮煮におけるラム酒やブランデーの隠し味です。火を止める直前に、栗1kgに対して大さじ1〜2杯のラム酒（ダークラム推奨）やブランデーを加えることで、渋皮のタンニンと洋酒の樽香が見事に調和し、高級パティスリーのような芳醇なアロマが立ち上ります。アルコール分を飛ばしたい場合は投入後にひと煮立ちさせ、香りをダイレクトに残したい場合は火を止めた直後に加えるのがコツです。
