「買って帰ったたたきが、生臭くて箸が進まなかった」。SNSや質問サイトを覗くと、カツオのたたきに対する不満の声の9割以上が鮮度劣化による生臭みに集中しています。カツオは赤身肉の中に多量のミオグロビンやヒスチジンを含んでおり、酸化と酵素分解のスピードが他の魚種族に比べて圧倒的に早いためです。
スーパーや鮮魚店でサクを選ぶ際、新鮮なカツオの選び方と見分け方には見逃してはならない厳格なチェックポイントが存在します。
第一に注視すべきは「断面の透明感と色調」です。切り口が濁った茶褐色や黒ずんだ赤紫色に沈んでいるものは、空気に触れてヘモグロビンがメト化（酸化）し、鮮度が著しく落ちています。新鮮なサクは、初鰹であれば澄み切った鮮烈な深紅色、戻り鰹であれば艶やかなサーモンピンクに近い輝きを放っています。
第二の基準は「血合い（筋繊維の濃い部分）の鮮明さ」です。血合いが鮮やかな赤色を保っているものは処理が早く鮮度が良好ですが、ここがドス黒く変色している個体は生臭さの元凶となる揮発性塩基窒素（トリメチルアミンなど）が発生しています。
第三に「ドリップ（汁漏れ）の有無」です。パックの底に赤い液体が溜まっているものは、細胞壁が破壊され、旨味成分が逃げ出すと同時に雑菌の繁殖が進んでいます。トレーの吸水シートがぐっしょりと濡れている商品は絶対に避け、身の角がキリッと鋭角に立っているものを選び抜くことが鉄則です。
