カレーの保存で最も警戒すべきリスクが、食中毒を引き起こすウェルシュ菌の繁殖です。ウェルシュ菌は熱に強い芽胞（殻のようなもの）を作るため、通常の加熱調理では死滅しません。鍋に入れたまま常温でゆっくり冷ますと、菌が最も増殖しやすい20℃〜50℃の温度帯に長時間留まることになり、爆発的に菌が増えてしまいます。
安全に冷凍保存するための絶対条件は、調理後できるだけ素早く粗熱を取ることです。底の浅いバットにカレーを広げるか、鍋底を氷水につけて木べらでかき混ぜながら30分以内に一気に冷却し、小分けにして速やかに冷凍庫へ入れましょう。
冷凍カレーの日持ち・保存期間の目安は約1ヶ月（3〜4週間）です。冷凍庫内でも長期間放置すると油脂の酸化（油焼け）や乾燥が進み、冷凍焼け特有の嫌な臭いがついてしまいます。美味しく安全に食べるためにも、1ヶ月以内に食べ切るサイクルを心がけてください。
