どの豆腐の種類を選ぶにしても、プロの味に近づけるための絶対的な工程がある。それが「下茹で」だ。多くの人が面倒くさがって省きがちだが、これだけで仕上がりに天と地ほどの差が出る。
やり方は簡単だ。賽の目に切った豆腐を、塩を少し加えたお湯で静かに茹でる。沸騰させすぎず、豆腐がゆらゆらと揺れる程度の火加減がベストだ。塩分によって豆腐から余分な水分が抜け、身がキュッと引き締まる。これにより、炒める時に崩れにくくなり、麻婆ソースの味が薄まるのを防ぐことができる。さらに、温かい豆腐をソースに合わせることで、全体の温度が下がらず、とろみがダマになるのを防ぐ効果もある。
