日本料理界を牽引する辻調理師専門学校校長の辻芳樹氏をはじめ、食の専門家たちは伝統的な保存食材の新たな可能性に注目している。和食の神髄は、素材の持ち味を引き出しつつ、季節感や食感のコントラストを楽しむ点にある。乾燥によって味わいと歯ごたえが凝縮された山くらげは、まさにその象徴的な存在だ。
かつては知る人ぞ知る珍味的な位置づけだったが、近年では外食産業や居酒屋料理の現場で主役級の小鉢として引っ張りだこだ。食品産業全体でも、乾物の利便性とヘルシーな特性を生かした新しい商品開発が盛んに行われており、伝統的な和食の枠を超えたアプローチが広がっている。
