専門の焼き鳥店に足を運ぶと目にする独特な呼び名。これらは1羽から数十グラムしか取れない貴重な筋肉であり、食通たちを惹きつけてやまない濃厚な個性を秘めています。
まず、首の骨の周囲から削ぎ落とされるのがせせり（小肉・ネック）です。鶏はエサをついばむ際や周囲を警戒する際に常に首を動かしているため、筋肉が非常によく引き締まっています。それでいて適度な脂を含んでおり、弾力あるプリプリとした噛み応えとジューシーな肉汁が同居する、まさに「旨味の塊」と呼べる部位です。
続いて、酒の肴として熱狂的な支持を集めるのがぼんじり（テール・三角）です。尾羽を動かす尾骨の周囲に位置し、鶏が羽づくろいをする際に油を分泌する「脂壺（あぶらつぼ）」が存在する場所でもあります。市販や仕込みの段階でこの脂壺を丁寧に切除することで、特有の臭みを消し、脂の甘みとコラーゲンが凝縮されたトロけるような食感へと昇華されます。
そして最大のミステリーとされるのが鶏ハラミです。牛のハラミといえば横隔膜を指しますが、生物学的に鳥類には横隔膜が存在しません。では鶏ハラミとはどこの肉なのか。その正体は、内臓を包み込んでいる「腹壁筋（ふくへききん）」、つまりお腹の筋肉です。1羽からわずか10g程度しか採取できないため、一般の流通には滅多に並びません。ホルモンのような心地よい歯ごたえと、貝柱にも似た繊維感、適度な脂の甘みが混ざり合う唯一無二の味わいを持っています。
さらに軟骨系も見逃せません。焼き鳥の定番であるヤゲン軟骨は、胸骨の先端にある舟形（薬研に似た形）の軟骨です。肉がわずかに付着しており、コリコリとした小気味よい食感が際立ちます。一方、膝の関節部分にある球状の軟骨は「ゲンコツ（ヒザ軟骨）」と呼ばれ、ヤゲンよりも硬質で弾力に富むなど、同じ軟骨でも口当たりは明確に差別化されています。
