さらに注視すべきは、ベーコンの発色剤として定番の亜硝酸ナトリウムだ。肉の美しいピンク色を保ち、ボツリヌス菌の繁殖を防ぐ重要な役割を担う一方、加熱や体内の環境によってアミン類と反応することがわかっている。
この化学反応によって生成されるのが、発がん性物質として知られるニトロソアミンである。厚生労働省も添加物の使用基準を厳格に定めており、通常量の摂取で直ちに発がんリスクが跳ね上がるわけではない。しかし、食品科学の分野では、高温での過度な炒め調理が生成を促進するため、調理法に注意を払うべきだと警告している。
