多くの人が挫折する最大の原因は、豆がシワシワに縮んでしまったり、芯が残ったまま固くなってしまったりすることです。これを防ぐための鉄則は、砂糖を加えるタイミングにあります。
豆が十分に柔らかくなる前に砂糖を入れてしまうと、浸透圧の関係で水分が外に抜けてしまい、それ以上柔らかくなりません。「完全に指で潰れるくらい柔らかくなってから、砂糖を2〜3回に分けて加える」。この基本さえ守れば、誰でも失敗せずに美しい仕上がりを手に入れることができます。水は豆の重量の約4倍、砂糖は豆の重量の6割から8割がすっきりとした甘さに仕上がる黄金比です。
