和食の基本技法として知られる「ささがき」ですが、漢字では「笹掻き」と書きます。削り落としたごぼうの薄い破片が、植物の「笹の葉」の形に似ていること、そして包丁をごぼうに当てて削る（掻く）動作からその名が付きました。
単なる切り方のバリエーションではなく、ささがきには料理の仕上がりを劇的に引き上げる合理的な理由があります。斜めに薄く削ることで繊維が適度に断ち切られ、断面の表面積が最大化します。その結果、火の通りが早くなるだけでなく、調味料や出汁の味が短時間で芯まで染み込み、シャキシャキとした絶妙な歯切れの良さを生み出します。
