ジューシーな仕上がりを目指す際、最も大きな間違いは「油の中で肉の中まで完全に火を通そうとすること」だ。高温の油の中に長時間放置された肉は、タンパク質が急速に縮み、蓄えていた肉汁を外へと吐き出してしまう。ここで力を発揮するのが余熱調理である。
特に脂肪分と旨味が豊富な鶏もも肉を調理する場合、1回目の揚げ時間をあえて短めに設定し、油から引き揚げて余熱でじんわり中心部まで熱を届けるステップが欠かせない。肉内部の温度が65℃前後までゆっくり上昇することで、肉質は驚くほど柔らかく保たれ、噛んだ瞬間に肉汁にあふれ出る理想的な食感が実現する。
