山菜といえば「塩茹でして水に晒す」「アク抜きに一晩かかる」といった手間を想像しがちだ。しかし、うるいは山菜のなかでも極めて珍しい「アク抜きが基本的に不要な食材」として知られている。
うるいの正体は、ユリ科（キジカクシ科）の多年草である「オオバギボウシ」の若い芽だ。かつては山奥で採取される野生ものが中心だったが、近年はハウス栽培など地域の農業が飛躍的に発展。農林水産省の地域特産物データ等でも山形県などを筆頭とする東北エリアの生産量が注目されており、JAグループの流通ネットワークを通じて今や全国の食卓へ届けられている。
気になる下処理のステップは驚くほどシンプルだ。
- 1. 水洗い：根元に泥や汚れが溜まりやすいため、流水で丁寧に洗い流す。
- 2. 根元のカット：茎の一番下、固い切り口を数ミリ程度切り落とす。
- 3. 切り分け：料理に合わせて、生のままザク切りにするか、軽く湯通しするだけ。
これだけで準備完了。面倒なアク抜きの時間が要らないため、忙しい日の夕食にもすぐ活用できる。
