家庭料理で最も頻繁に作られる鶏ひき肉豆腐大葉のタネにおいて、多くの人が抱く不満は「パサパサして食べ応えがない」または「水分が出すぎて成形が崩れる」という両極端な失敗です。有名料理研究家や専門調理師への取材検証によると、ジューシーさと成形性を完璧に両立させる黄金比は「鶏ひき肉：木綿豆腐＝2：1」（重量ベース）であることが判明しています。
定番の豆腐大葉つくねを作る際、豆腐の配合量が多すぎると加熱時にタンパク質網目構造が弱まり、内部の肉汁を抱え込めずに流出してしまいます。逆に肉が多すぎると、豆腐特有のふわふわ感が損なわれます。ここに「片栗粉（全体重量の3〜4%）」と「マヨネーズ（小さじ1程度）」を加えることで、植物性油脂とデンプンが保水膜を形成し、冷めても驚くほど柔らかな食感が持続します。
さらに、さっぱりとした和風の定番である豆腐ハンバーグ大葉ポン酢では、タネの中に刻んだ大葉を練り込むだけでなく、外側にも大葉を貼り付けて焼き上げることで、芳香を二重に閉じ込める手法が極めて有効です。ポン酢に含まれるクエン酸が豆腐のイソフラボンや鶏肉の旨味成分（イノシン酸）を引き締め、脂質を抑えつつも深いコクを生み出します。
