世界中で旋風を巻き起こしたNetflixのドキュメンタリー『シェフのテーブル』でも描かれているように、トップシェフたちが今最も熱い視線を注いでいるのは、アヴァンギャルドな分子ガストロノミーから原点であるクラシックへの回帰だ。
伝統的なムニエルに、発酵バターの酸味やハーブオイルのエッセンスを忍ばせるなど、現代的な解釈を加えた皿が世界の美食都市で喝采を浴びている。クラシックの手法を完全に体得した者だけが許される、伝統と革新のクロスオーバー。舌平目のムニエルは、過去の遺産ではなく、現在進行形で進化を続ける最高峰のメインディッシュなのだ。
