白身魚や野菜の滋味が溶け出した鍋のスープは、極上の旨味エキスです。このスープを余すことなく味わい尽くすのが、鍋のフィナーレを飾るちり鍋のシメ雑炊です。
雑炊を作る前には、鍋に残った具材の破片や余分なアクを網ですくい取り、澄んだスープの状態に戻します。ご飯は一度流水でサッと洗って表面のぬめりを落とし、ザルで水気を切っておくことで、サラリとした口当たりの料亭風雑炊に仕上がります。
煮立ったスープにご飯を入れ、弱火でひと煮立ちさせたら、塩と薄口醤油をほんの数滴加えて味を調えます。溶き卵を菜箸に伝わせながら円を描くように回し入れ、フタをして火を止め、1分間蒸らして半熟状態にするのが理想的な仕上がりです。仕上げに刻みねぎやもみじおろしを添え、お好みでポン酢を数滴垂らすと、奥深い旨味が口いっぱいに広がります。
