日本の唐揚げや西洋のフライドチキンと決定的に異なるのが、あの独特の「サクサク食感」だ。時間が経過して冷めてしまっても、衣がふにゃりと崩れることがない。この魔法のような食感の秘密は、衣の配合と二段構えの調理プロセスに隠されている。
まず衣には、一般的な小麦粉だけでなく、じゃがいも澱粉やコーンスターチ、さらには米粉などを緻密な比率で配合している。これにより、油で揚げた際に衣の内部で水分が一気に蒸発し、微小な空洞が網目状に形成される。さらに、160度前後の低温で一度じっくり火を通したあと、油から引き揚げて数分間休ませ、仕上げに190度の高温で表面を一気に締め直す「二度揚げ」を徹底。この工程によって肉汁を内側に封じ込めつつ、外側の水分を極限まで飛ばし、軽やかで衝撃的なクリスピー感を生み出している。
