ごま味噌だれは、作ってすぐに使い切るものではない。保存性を高め、味を安定させるためには、以下の3つの鉄則を守る必要がある。
鉄則1：加熱殺菌とアルコール飛ばし。みりんのアルコール分をしっかり飛ばすことで、雑菌の繁殖を抑えられる。ただし、味噌の香り成分は熱に弱いため、沸騰させるのではなく、弱火で2〜3分ほど「ふつふつ」とする程度に加熱するのが望ましい。加熱しない場合は、みりんを電子レンジで加熱してアルコールを飛ばしてから混ぜると、保存性が高まる。
鉄則2：保存容器はガラス製で、煮沸消毒を。プラスチック容器は油脂分と反応して臭いが移りやすく、細菌が付着しやすい。ガラス製の密封容器を煮沸消毒し、完全に乾燥させてから使用することで、冷蔵保存で1週間は品質を保てる。
鉄則3：ごま油は後入れ。保存する場合は、ごま油を加えた状態で保存すると分離の原因になる。食べる直前に少量のごま油を加えて仕上げると、香りも鮮烈に保てる。
アレンジの幅も広く、定番のしゃぶしゃぶやサラダに限らず、以下のような使い方が可能だ。
- ごま味噌だれ×棒々鶏：蒸し鶏の上にたっぷりかける。甜麺醤を加えた配合なら本格中華の味に。
- ごま味噌だれ×温野菜サラダ：蒸したキャベツやブロッコリー、かぼちゃにかける。豆乳でのばすとヘルシー。
- ごま味噌だれ×冷やしうどん・そうめん：めんつゆの代わりに使うことで、コクのある汁なし麺に。
- ごま味噌だれ×豆腐ステーキ：焼き豆腐にかけて、香ばしさと発酵の旨みを楽しむ。
