見た目のインパクトだけで客がリピーターになるほど、現代のラーメン激戦区は甘くない。山盛りの野菜を支えつつ、最後までスープが薄まらないための味覚設計には、極めて科学的なアプローチが取られている。
「普通のスープにあの量の茹で野菜を乗せたら、数分で水っぽくなって台無しになります」と、都内某店の店主は明かす。
タレの塩分濃度、背面脂の乳化度、そして野菜の水分の切り具合に至るまで、すべてがミリ単位で計算されている。スープの温かさで徐々にキャベツの甘みが溶け出し、食べ進めるにつれて豚骨のコクと交じり合う。最初はシャキシャキだった野菜が、中盤でしんなりとスープを吸い、最後の数口で麺と一体化する。約15分間の食事の中で変化するグラデーションこそが、中毒性の正体だ。
