しいたけは洗う？水洗いが絶対Ngな理由とプロ直伝の正しい下処理の具体的な内容に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

しいたけの扱いを決定づける最大の分岐点は、その「栽培方法」にあります。現在流通しているしいたけは、衛生管理が行き届いた室内で短期間に育てられる「菌床（きんしょう）栽培」と、山林の自然環境でクヌギやコナラの原木に菌を植えて1〜2年かけて育てる「原木（げんぼく）栽培」の2種類に大別されます。この両者の特性を把握していなければ、適切な下処理は判断できません。

項目菌床栽培（主流）原木栽培（自然育成）編集部の見解・評価市場流通シェア約90〜92%（通年流通）約8〜10%（春・秋中心）スーパーの生椎茸はほぼ菌床栽培と考えてよい栽培環境と衛生度空調完備の屋内クリーンハウス（完全無農薬）屋外の山林・ほだ場（自然の風雨に晒される）菌床は外気に触れず極めて無菌に近い状態付着する異物の正体オガクズ・米ぬか（無害な培地成分）樹皮片・砂・土・微小昆虫（ハエ類など）菌床の付着物は植物性由来で害はない基本の下処理方針水洗い絶対NG（ペーパー拭き取り）状況に応じ短時間処理（塩水または流水）原木であっても長時間の浸水放置は厳禁食感・風味の特徴みずみずしく柔らか、クセが少ない肉厚で強い歯ごたえ、濃厚な森の香り原木は焼き物に最適、菌床は煮物や炒め物向き

表から明らかなように、スーパーの店頭に並ぶ一般的なしいたけは、ほぼすべてが菌床栽培です。空調とフィルターで管理された室内で、殺菌されたオガクズブロックから生えてくるため、土壌細菌や農薬の心配は皆無と言えます。

一方で、直売所や秋の特売で見かける「原木しいたけ」は、豊かな自然の中で育つがゆえに、樹皮の隙間に小さな虫（キノコバエの幼虫など）が入り込んでいるケースがあります。この場合のみ、例外的なしいたけ虫出し方法を適用します。

方法は極めて簡単です。水1リットルに対して塩大さじ1（約1.5%濃度）を溶かしたぬるま湯を用意し、ヒダを下に向けてしいたけを浮かべます。浸水時間は10分から最長15分以内に留めてください。浸透圧の刺激によって微細な虫が水中に抜け落ちます。虫出しが完了したら、ただちに引き上げ、キッチンペーパーで押し込むようにして水気を限界まで吸い取ることが、味を落とさない絶対条件です。