なぜ大葉はこれほど傷みやすいのか。その理由は、大葉（青紫蘇）の構造そのものにある。シソ科植物である大葉は非常に薄い葉を持ち、表面から水分が蒸発するスピードが他の葉物野菜に比べて格段に早い。
さらに、あの独特の爽やかな香りを生み出す主要成分「ペリルアルデヒド」は、非常にデリケートで揮発しやすい性質を持つ。乾燥が進むと香りが飛ぶだけでなく、細胞組織が破壊されて黒ずみの原因となる。つまり、鮮度と香りを守り抜くには、葉の水分蒸発を防ぎつつ、過度な水濡れによる腐敗を避けるという絶妙な水分管理が不可欠なのだ。
