元気よく動いている活毛ガニを熱湯にそのまま投入すると、カニが激しく暴れて自ら脚を切り離してしまう「自切（じせつ）」を起こします。無傷の美しい「姿茹で」に仕上げるためには、茹でる直前の適切な締め作業が欠かせません。
市場の加工場や料理店で実践されている基本ステップは次の通りです。
ステップ1：活け締め（おとなしくさせる）
水道水（真水）を張ったボウルに毛ガニを入れ、15分〜20分ほど浸けます。淡水に浸かることでカニは呼吸ができなくなり、仮死状態になって完全に動かなくなります。急ぐ場合は、氷水に10分ほど沈める方法でも同様の効果が得られます。
ステップ2：タワシで汚れを落とす
おとなしくなった毛ガニの甲羅や脚の付け根、細かい毛の間に付着した砂や汚れを、流水と亀の子タワシを使って優しく洗い流します。
ステップ3：輪ゴムを外すタイミングの見極め
通販等で届いた毛ガニのハサミや脚を固定している輪ゴムは、茹でる直前まで絶対に外さないのが賢明です。仮死状態であっても反射で脚が広がりやすいため、輪ゴムで脚を折りたたんだコンパクトな状態のまま茹で鍋に投入します。耐熱輪ゴムであればそのまま茹でても風味に影響はありませんが、気になる場合は茹で上がって粗熱を取る段階でハサミで切り外してください。
