チキン南蛮の味の骨格を成すのが、キレのある「甘酢だれ」とコク深い「タルタルソース」のマリアージュです。コウケンテツ氏が導き出した配合は、家庭にある調味料で誰でもプロ級の味を再現できるよう極限まで洗練されています。
甘酢だれの基本配合は、醤油：酢：砂糖を「2：2：1.5〜2」（大さじ換算）の比率で合わせ、みりん少々でまろやかな照りを加える構成がベースとなります。揚げたての熱いチキンをこの甘酢だれにジュワッとくぐらせることで、浸透圧の作用により酸味と甘みが肉の芯まで一瞬で染み渡ります。
そして、多くのファンを唸らせているのが、らっきょうの甘酢漬けを活用した特製タルタルソースの作り方です。生の玉ねぎを使うと水っぽくなったり辛味が残ったりしがちですが、刻んだ甘酢らっきょうを用いることで、シャキシャキとした食感、爽やかな酸味、上品な甘みが同時に加わります。ゆで卵をフォークで粗めに潰し、マヨネーズ大さじ3〜4、刻みらっきょう（大さじ2程度）、らっきょうの漬け汁少々、塩コショウで味を調えるだけで、油っこさを感じさせない極上のソースが完成します。
