店主の非凡な才覚を語るうえで欠かせないのが、異色とも言えるキャリアの軌跡です。京都の老舗料亭で12年間にわたる本格的な板前修行を経験した後、日本酒の深淵に魅入られた店主は、自ら北陸と信州の酒蔵へ飛び込み、冬場の酒造り（蔵人）を数シーズンにわたって直に経験しました。
料理の輪郭を描く「出汁の引き方」を熟知しているだけでなく、米が醪（もろみ）のなかで発酵していく化学変化の生きたプロセスを体感しているからこそ可能になるのが、当店独自のおすすめペアリングです。食材に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸の比率を見極め、同じ有機酸構成を持つ日本酒を導き出す技法は、まさにガストロノミーの領域と言えます。
「和食の世界では酒を料理の名脇役と呼ぶが、ここでは時に酒を主役に据え、料理をその美しきプロセッサーとして機能させる」という創業当初からの声明文通り、店内では一口ごとに新たな味覚の扉が開かれる体験が約束されています。
