スーパーの産直コーナーや道の駅の棚で見かけるヤーコンは、赤茶色の外皮に覆われ、一見すると細長いサツマイモやキクイモと見分けがつきません。しかし、包丁を入れた瞬間にその認識は根底から覆ります。包丁の刃が吸い込まれるようにサクッと通り、断面からは果汁が滲み出てきます。
ヤーコンの最大の謎である「なぜ芋なのに梨のような甘さと食感があるのか」。その理由は、植物分類学的な生息戦略にあります。ジャガイモ（ナス科）やサツマイモ（ヒルガオ科）は、光合成で作ったエネルギーを土中で長期保存するために「デンプン」へと変換して蓄積します。ところが、寒暖差の激しいアンデス高地原産のキク科植物であるヤーコンは、デンプンを作らず、氷点下に近い寒さでも凍結を防ぐ不凍液の役割を果たすフラクトオリゴ糖の形で糖分と水分を細胞内に留める進化を遂げました。
その結果、デンプン特有のホクホク感や粉っぽさが一切なく、水分含有率が約85〜90％にも達する果物のようなテクスチャーが誕生したのです。ヤーコンの味は、大根のみずみずしさとレンコンの小気味よい歯ごたえ、そこに和梨やりんごのような上品でスッキリとした甘みを足したような独特の風味を持っています。
また、ヤーコンの旬の時期は秋から冬にかけてです。露地栽培では10月下旬から12月にかけて収穫が行われます。ただし、収穫したてのヤーコンは甘みが比較的あっさりしています。掘り出してから冷暗所で2〜3週間ほど追熟（貯蔵）させることで、内部のオリゴ糖がさらに凝縮されて甘みがピークに達するため、真の食べ頃は11月中旬から翌年2月頃となります。
