たつ屋を語る上で外せないのが、牛丼以外の名物メニューや知る人ぞ知るアレンジ文化だ。看板である牛丼と並んで根強いファンを持つのが、豚肉を卵でとじた「開化丼」や、香ばしい「とりごぼう丼」である。特に創業初期の賄いから生まれたとされる「カツ牛丼」は、サクサクのトンカツと甘辛い煮込み牛肉を一杯の丼で同時に味わえる至高の限定メニューとして、腹ペコの常連客から熱狂的な支持を集めている。
常連たちが実践する絶品アレンジ法も奥が深い。王道は、中央に生たまごを落とし、七味唐辛子を多めに振りかけるスタイルだ。濃いめのタレとたまごのマイルドさが絡み合い、極上のすき焼き風の味わいに変化する。さらに、卓上の紅生姜を肉ではなく煮込み豆腐の上に添えて食べることで、口の中が爽やかにリセットされ、最後まで飽きずに完食できるという技も存在する。
