食材の仕入れルートにも妥協はない。全国各地の契約農家から毎朝届く新鮮な土つき野菜。これらを無駄なく使い切るための取り組みが徹底されている。仕込みの段階で出る野菜の端材は compost（堆肥）へと姿を変え、再び農家のもとへ還元されるのだ。
このような完全循環型の取り組みは、SDGsという言葉が定着した現代においても先進的な試みとして評価が高い。消費者が一皿の料理を味わうことが、そのまま地域農業の支援と環境保全につながる。食卓と農園が一直線につながる手ごたえを、ゲスト自身がはっきりと実感できる仕組みが構築されている。
